黄愉函:有鱼的地方,就有江湖
2019-04-18 439

人物档案:黄愉函,小门坎三合鱼创始人、联手创办了重庆当红火锅红九格

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 有人的地方就有江湖,有江湖的地方,就有鱼。这句看似玄乎的话,落在餐饮人的身上,却是颠扑不破的真理。重庆大山大水的城市气质,衍生出了五花八门的鱼派美食:豆腐鱼来凤鱼太安鱼三合鱼各领风骚,引得食客竞折腰。不过要问时下重庆最流行的鱼派美食,绝对非“小门坎三合鱼”莫属,且看每天饭点几家店门口长长的排队人群,便可窥见其无穷的诱惑力。

作为重庆餐饮界的黑马,小门坎三合鱼短短一年多的时间内,凭借独创的“三合鱼”一炮走红,单店月排队超过3000桌、全国加盟店接近三十家,被食客奉为“沙坪坝排队王”……

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很多人都会纳闷:在生意越来越难做的当下,小门坎三合鱼凭借的什么样的“秘籍”一炮走红?为此,本期“上游食尚星秀“特别专访到了小门坎三合鱼创始人黄愉函,一起探寻火爆后的秘密……

看似“偶然”的火爆背后,是必然的持之以恒

 在小门坎快速走红的背后,很多人无不艳羡地说:“运气好!”其实,真正了解黄愉函的人都清楚,小门坎三合鱼的火爆是“情理之中”。

  十五岁就开始涉足餐饮的黄愉函,自有一套自己的生意经。还是懵懂少年的他,在一家大学门口摆起了摊,专卖火锅串串。要说火锅串串在重庆也不是什么稀罕的美食,但黄愉函经过精心研究,研发出了“黄氏卤串串”,将串串先用卤水煮过再用火锅底料满满烹煮,味道更加浓郁入味。凭着这样一个“独门绝技”,黄愉函的串串大受食客好评,摊位前每天都是人潮如织。

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 随着生意越来越好,黄愉函开始探索更多的方向。他觉得首先应该创立自己的品牌,走品牌化的路线,而不只局限在游摊上。于是,撸起袖子说干就干,雷厉风行的他迅速找门店、定风格、拟名字,终于,属于他的第一家火锅店“黄毛肚”在黄桷坪开张迎客。

“黄毛肚“火锅深挖重庆老火锅精髓,将重庆人喜闻乐见的火锅明星菜品一毛肚发扬光大,但凡吃过黄毛肚的食客无不交口称赞,锅底红亮鲜香,毛肚脆嫩化渣,凭着出色的味道和鲜明的特色定位,赢得了广大食客的青睐,生意也很火爆。

“锅”中自有颜如玉

 黄愉函说,自己对美食的热爱,可以用“痴迷”来形容。从15岁开始做餐饮生意,二十多年的时间,就是不停地在餐饮的圈子里打转,从最细微的细节入手,了解每一个流程,每一道出品甚至每一项工序。

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 俗话说内行看门道,外行看热闹,这话一点不假。局外人一说到火锅,只知道红汤清汤之类的区别,大不济就是还有荔枝味、胡辣味等等。

 将火锅技艺研究得炉火纯青的黄愉函一谈起火锅就关不住话匣子。和他一番畅聊,我才恍然大悟,红汤火锅就有酱香、卤香、清香之别。而黄愉函自己,就会炒制五种以上类型的底料:清油、红油、鱼火锅、串串等样样拿手。

 炒制底料是一门技艺,并不只是调料的添加积累,而是用心用情,焕发每一款调料的生命力,让它们彼此和谐合作,五味调和,才能达到理想的味道”。黄愉函说到。凭着自己对美食敏锐的感知力,黄愉函又相继创立了唐鸭肠火锅、许厨师混搭江湖菜等多个餐饮品牌。每一个品牌都是他亲历亲为,从品牌定位到菜品出品、特色、味道整体把控。

 缘起“小门坎”,鱼火锅的大乾坤

 本着对美食的炽热热爱,黄愉函在经过市场调研和研究之后,发现重庆餐饮市场火锅鱼是一块空缺,虽然有一些餐厅在经营鱼火锅,但基本都是家庭作坊式的,缺乏品牌包装。经过了无数次的研究试吃,终于,小门坎三合鱼应运而生,将重庆江湖上红极一时的“三合鱼”进行了重新梳理,找准定位、深挖文化、塑造品牌,让散落在民间多年的江湖美食三合鱼得以发扬光大。

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 在小门坎三合鱼的店里,我们能看到有别于民间草根江湖菜馆的一些特质,从店名到LOGO以及出品,全是统一的品牌化操作模式。标准化经营,让原本草莽的江湖菜得以重新梳理,有利于对外发展和包装。

 很多人都会纳闷,作为一个新晋品牌,如何在短时间内成为人气王,其中的秘诀何在?在探寻了一圈之后,我们才发现,原因很简单,就是品质好、味道好,价格实惠,这三条金字定律,才是一个餐饮企业铁铮铮的法宝所在。

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 黄愉函深知,做企业就是做人的道理,在小门坎品牌打造上以诚为本,以情动人,赫然打出“打破潜规则,足称是最起码的良心”的口号,,吃鱼先约秤,不约秤恕不接待的独特观念,成为三合鱼行业风向标,满足当下大众消费群体,以责任企业的良知,引领行业的正能量。

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 对于目前小门坎所取得成绩,黄愉函很谦虚地说道:“还只是起步,前面的路还很长。”。他的餐饮梦一直都在,不断细分市场,研究市场,做出更多更好的餐饮品牌,实现多品牌的发展之路。

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